Производство шампанского возникло в XVII веке и связано с именем монаха Дома Пьера Периньона. Это он подобрал для своего вина сорта винограда, придумал привычную нам толстостенную бутылку, начал применять корковую пробку. Отрабатывая технологию приготовления игристого вина, Дом Периньон поставил много опытов и добился долгой, чарующей «игры» напитка при высоком его качестве.
«Король вин, вино королей», - говорят о шампанском во Франции. Виноград на него идет свежий, здоровый, одного сорта. Прессуют ягоду быстро, в чистый сок добавляют селекционные дрожжи и оставляют на первичное брожение. Полученные «виноматериалы» смешивают в определенных пропорциях и разливают, добавив сахар, в бутылки. Так, в бутылках, вино бродит еще несколько лет.
Когда заканчивается вторичное брожение, рабочий - «дегоржатор» - вынимает пробку из перевернутой вверх дном бутылки (при этом осадок и немного вина сливаются), добавляют туда экспедиционный ликер - немного сахара, лимонной кислоты и коньячного спирта в старом вине, и забивает новую пробку. Даже толстостенные бутылки иногда взрываются, поэтому дегоржаторам необходим плотный комбинезон, перчатки и защитная маска. Эта тяжелая и опасная работа требует большой ловкости, которая приходит с опытом и далеко не ко всем.
Ассортимент продукции завода "Новый Свет" (фото tour.crimea.com)
Лучшее отечественное шампанское выпускает завод в Новом Свете под Судаком. Этот завод основал в 1878 году русский князь Л. С. Голицын. Он же в 1890-х годах заложил многоярусные подвалы, причем галереи разветвлялись и вели к морю для того, чтобы обеспечить в них постоянную температуру от 8 до 12,5°С.
В своем имении «Новый Свет» Лев Сергеевич вырастил коллекционный виноградник из лоз со всего мира. Там же были выбиты в скалах голицынские подвалы с нишами для коллекционных вин. За четыре года рабочие выкопали более трех километров подземных галерей; Голицын мечтал пробить такой ход к своему главному гроту с энотекой в гроте Шаляпина. Опыты хозяина «Нового Света» завершились триумфом. Первая партия шампанского была приготовлена в Крыму в 1899 году.
В 1900 году на Всемирной выставке в Париже, на родине шампанского, игристое вино «Paradisio» («Рай»), представленное Голицыным, получило серебряный кубок Гран-при. Новосветское шампанское Голицын преподнес под французской маркой «Мум». Это вынудило парижских дегустаторов - патриотов Франции, где виноделие называют второй религией, оценить незнакомый для них напиток более-менее объективно. Эксперты пришли в восторг и присудили высшую награду единогласно. Но как рассердились они потом, узнав об этой невинной хитрости! Однако было уже поздно - высшей наградой отмечено вино из России.
После революции завод «Новый Свет» закрылся почти на двадцать лет: очевидно, шампанское считалось напитком аристократов, чуждым новому строю. Лишь с 1936 года возобновился выпуск новосветских вин, сразу ставших дефицитом еще на полсотни лет. А в крупных городах страны создавались заводы по выпуску тоже вкусного, но примитивного, изготовляемого в больших чанах напитка под названием «Советское шампанское». Для приготовления красного и розового шампанского используют виноград сорта каберне.
Новосветское шампанское получило больше 70 медалей, три кубка Гран-при и четыре Супергран-при. В 1997 году оно награждено золотой статуэткой международного европейского клуба торговли. Первый президент международной организации винограда и вина барон Ле Руа сказал когда-то: «Если бы миром правили виноделы, то в нем раздавались бы только выстрелы от открывающихся бутылок шампанского». Настоящее коллекционное шампанское, если его не трясти и не разогревать, не будет стрелять пробкой и забрызгивать пеной сидящих за столом.
