Рецепты повара Нептуна
морская гастрономия

Наговорив массу похвальных слов в адрес моря и различных морепродуктов, не только вкусных, но и целебных, хотелось бы вспомнить доброе старое время, знаменитые рыбные магазины, базары, искусных русских хозяек и поваров, традиционно щедрое русское застолье. Все это уже изрядно подзабыто и многое из того, о чем читатель прочтет ниже, будет им восприниматься как небывалая экзотика.

Т. Толстая как-то упомянула в своих книгах о том, что русским была известна рецептура 342 рыбных блюд, и если мы перечислим хотя бы 20 из них, то они как раз и вместят в себя и искусство поваров, и старое русское застолье. Чтобы плавно перейти к этому, познакомимся с давним немецким правилом: «Один раз в неделю рыба». Если бы вы сказали это русскому, жившему примерно лет 100 назад, он бы возмутился: «Почему один раз?». Различные блюда и закуски из морских и пресноводных рыб бытовали у наших предков не только во время постов. Они не сходили со столов в обеспеченных семьях изо дня в день.

Особенно был богат набор яств в различные знаменательные дни (Пасха, свадьбы, крестины, поминки, Рождество, Новый год и т. д.). Вот уж тут повара и хозяйки выкладывались. Чего только не стряпали из рыбных блюд в разных семьях. Перейдем к перечислению некоторых из них: ботвинья боршевая с донским осетровым балыком, пироги-рыбники с молоками и вязигой, судаки «под лимоны», белужья тёшка с хреном, стерляжья уха, окуни в рассоле, пироги вислые с семгой да гречневой кашей, бульон на живом ерше, стерлядь паровая владычная, тройная монастырская уха да расстегаи к ней, кулебяка осетровая на четыре угла, воздушные котлетки из белужины с грибками, оливками, каперсами, сиги с гарниром из рачьих шеек, заливное из осетрины, крокеточки рыбные с икрой зернистой, судак по-монастырски с шампиньонами, наважка семивершковая с белозерским снетком в сухариках, сиги в петрушке, слоеные пирожки с налимьими печенками, хрящ осетровый в уксусе, расстегаи с вязигой, жирнейшая сомовина с каперсами, белужьи пирожки к тройной ухе...

А икра?! Украшение стола в серебряных и хрустальных икорницах на любой вкус, кому какая была по карману. На Масле ницу горы, горы блинов с той же икрой и с тем же обилием рыбных яств.

А как красочны были рыбные базары, скажем, в той же Одессе! И все свежее, пахнущее морем, серебристо-животрепещушее. В столицах рыбные магазины ломились от рыбной разносортицы: вяленой, соленой, маринованной, запеченной, жареной, копченой и живой. В обложенных льдом эмалированных ванночках кефаль, лосось, севрюжка, угри, форель, осетр, розовая кета, простегнутая жировыми «стрелками» белужина, анчоусы, пластами бугорчатая камбала и опять икра, всем желанная и многим в то время доступная. И еще балыки, сочащиеся жиром и золотистые. Однажды рыбный магазин произвел на поэта Николая Заболоцкого такое неотразимое впечатление, что он, по приходу домой, тут же написал о нем так:

Тут тело розовой севрюги, Прекраснейшей из всех севрюг, Висело, вытянувши «руки», Хвостом прицеплено на крюк. Под ней кета пылала мясом, Угри, подобные колбасам, В копченой пышности и лени Дымились, подогнув колени, И среди них, как желтый клык, Сиял на блюде царь-балык.

Надо упомянуть и о том, что среди морских обитателей есть несъедобные и даже ядовитые создания, однако ядовитые рыбы - жители в основном тропических вод. Очень ядовиты, например, бурая рыба-собака (иглобрюх) и рыба фугу. Съев даже маленький кусочек их, человек погибает в страшных мучениях. В Японии по этому поводу даже пословица сложена: «Прежде чем есть рыбу-фугу напиши завещание».

--

Интересно, что о запрете на некоторые виды рыб упоминается и в Библии. В книге «Второзаконие" читаем: «Из всех животных, которые в воде, ешьте всех, у которых есть перья (плавники, прим. ред.) и чешуя, а всех тех, у которых нет перьев и чешуи, не ешьте: нечисто это для вас». Отсутствие чешуи не говорит о несъедобности рыбы. Мясо совершенно лишённого чешуи европейского удильщика очень вкусное, нежное и высоко ценится англичанами и шотландцами. Вкусны голенькие сомы, налимы, мойва, угри и миноги. Настолько вкусные, что английский король Генрих I в 1100 г. объелся жирными миногами и умер от обжорства. Кстати, в Иране до сих пор не едят рыб, лишенных чешуи.

Исключительная популярность рыбных блюд и в России, и в целом ряде других стран объясняется не только их высокими вкусовыми качествами. Издавна бытовала пословица «Рыба на столе - здоровье в доме». Рыба богата микроэлементами, витаминами, легко усвояемыми жирами и белками, в ней много йода, серы, фосфора и фосфорсодержащих соединений. Последние способствуют образованию мозговых клеток, а сера в человеческом организме необходима для насыщения клеток тела кислородом.

В связи с этим упомянем об интересном случае, описанном биографами Марка Твена. К нему как-то пришел молодой человек, пробующий себя в писательском мастерстве. Ему врачи посоветовали есть рыбу. Молодой человек принес рукопись и обратился к М. Твену с вопросом: сколько ему надо есть рыбы, чтобы преуспеть в литературе? Спустя некоторое время М. Твен ответил ему: «...в таких делах я не сведущ и поэтому не могу сказать, сколько вам следует есть рыбы, но если рукопись, которую при сем с удовольствием возвращаю, является точным отражением того, что вы обычно пишете, то, мне кажется, не ошибусь, сказав, что два кита средней величины не будут для вас чрезмерным рационом».

Итак, подведем итог. Море лечит и море кормит. Пока лечит и пока кормит. Правда, далеко, далеко не так вкусно и обильно как, скажем, столетие назад. Французский поэт Шарль Бодлер как-то воскликнул: «О море, не ведает никто твоих богатств сокрытых». Сейчас от этих уже раскрытых рыбных богатств осталась, увы, ничтожная часть и по видовому составу промысловых рыб, и по их численности. Не то что не умеем беречь, а просто не даем себе труда задуматься над тем, что Черное море с его прекрасными морежителями гибнет. А что внукам оставим? А - правнукам? Им тоже рыбки захочется, а ведь

Земли не вечна благодать,
Когда далекого потомка
Ты пустишь по свету
С котомкой -
Ей будет
Нечего подать.

В. Федоров