начало::окончание
Знаете ли вы, что такое "икра ястычная" и "салфеточная"? Нет? А может быть, вы пробовали троечную, мешочную или икру "зернистые передел"? Спросить что-нибудь полегче? Пожалуйста: приходилось ли вам видеть на морском берегу ещё дёргающихся в предсмертной агонии осетров со вспоротым браконьерами брюхом, из которого только что выдрали пуд или два икры? И хорошо, что не видели. Нервные клетки, говорят, не восстанавливаются. И ещё вопрос: известно ли вам, что в переводе в латыни на русский означает название осетра Acipenser? И почему именно Acipenser?
Осётр (фото funzoo.ru)
Давайте разберёмся во всём постепенно и начнём с небольшого экскурса в историческое прошлое отечественного "краснорыбья". "Красными" рыбами на Руси называли белугу, стерлядь, севрюгу, осетра. И не потому, что мясо у них красное по цвету (мясо у них белое, с жёлтыми жировыми прожилками), а потому, что слово "красный" означало раньше "красивый", "достойный высшей похвалы". Эти два понятия полностью приложимы к осетру - исчезающему с лица Земли красавцу, занесённому в две Красные книги: Украинскую и Международную. Вот о нём, древнейшем создании природы, и пойдёт речь. О его блистательном прошлом и трагическом настоящем.
Ответим на "икряные" вопросы. Все виды осетровой икры и их своеобразные названия объясняются способами их засолки и доработки, прежде чем она попадала на стол к человеку. А вот на названии "троечная икра" надо остановиться особо: "Троечная" она потому, что свежайшая икра скорейшим образом доставлялась в Москву или Санкт-Петербург на тройках с лихими ямщиками на облучке. Наверное, на тех самых птицах-тройках, о которых упоминал Н. В. Гоголь.
--
Ежегодно стерлядь, осетрина, белуга, севрюга многими пудами доставлялись к царскому двору. Ловцов этого краснорыбья называли "остёрниками", и при русском царском дворе были свои дворцовые рыбаки, занимавшиеся, как тогда выражались, только "красноголовьем". Они считались привилегированной частью царских прислужников, знали себе цену, и если в прилове к осетрам и белуге попадалась рыбная разносортица, её либо отпускали, либо отдавали на прокорм случайной черни. От них пошла гулять по Руси высокомерная пословица: "Если плавать - плыви с большой рыбой, с Петром-осетром, да с Матрёной-белужиной, сельдь на не под пару".
Доставлялась красная рыба к царскому двору и с юга (Астрахань), и с севера (Архангельск и Соловецкий монастырь). При Иване Грозном осетров из Соловецкого монастыря привозили живыми в огромнейших бочках. "Путешествовали" осётры несколько недель, и всё это время сопровождавшая их обслуга ухитрялась сохранять им жизнь. На пиршественные столы осетров подавали на богато украшенных специальных огромных блюдах целиком. От существующего при царе "государственного рыбного двора" исходили всякого рода рекомендации, касающиеся лова и охраны красной рыбы, и в одной заповедной грамоте 16-го века говорилось: "Белуги и белушки, осетры и осетришки... мерные от глаза до увитка (хвоста, - прим. авт.) в аршин... отдавать в государев двор". Напомним, что аршин равен 0,71 м.
В 17-ом веке тишайший Алексей Михайлович издал указ, согласно которому каждому из 50 дворцовых рыбаков вменялось в обязанность доставлять ежегодно ко двору 30 штук осетров, то есть всего, в расчёте на 50 рыбаков, получалось 1500 осетров в год.
Любили "баловаться" осетринкой дворянская знать и купцы, но особенно любили её в монастырях, где существовала даже своя рыбная кулинарная рецептура. Очень славилась, например, осетрина по-монастырски (в сметане и с белыми грибами). А если говорить в целом, то русские кулинары издавна отличались творческим подходом к делу. Их авторству принадлежит немало блюд из краснорыбья, благо недостатка в этой рыбе в те времена не было.
на верх страницы::начало::окончание::Чёрное море::на главную
