Снедный черепокожий слизень
черноморская устрица

начало::окончание

Наверное, сейчас почти невозможно найти человека, который бы пробовал в Крыму местных устриц. А если такой человек всё же сыщется, то его можно рассматривать, как очередную прибрежную диковинку. А ведь устрицы на столах у крымчан были и довольно с давних времён. В "Первом Уставе Кафы" 1290 года, приводятся сведения о том, что население Крыма, кроме ловли рыбы, ловило и устриц.

По-настоящему промышленный лов их начался значительно позже. До революции 1917 года, например, устричный завод в Севастополе давал в год более двух миллионов моллюсков. В целом по России, в конце 19-го века ежегодный промысел устриц достигал 10 миллионов штук. Отправляли их не только к царскому столу, но и в супердорогие рестораны Парижа, Ниццы, Лондона, Рима. В Париже и в наше время продавцы "фрюи де мер" (устриц) предлагают их покупателям с красиво оформленных, обложенных льдом прилавочков или в лотков, прямо на улицах. Французы за год съедают живьём более миллиарда устриц.

Разводить устриц в искусственных условиях человек начал с того времени, когда подметил обеднение моря этим ценным моллюском. Аристотель в своих записках упоминал о разведении устриц в 4-ом веке до нашей эры как о деле вполне обычном и даже будничном. Как это делалось, неизвестно, а вот сложная российская методика выглядела в недалёком прошлом примерно так: сначала надо было наловить маленьких устрят, размером с булавочную головку. Для этого на морском мелководье раскладывали черепицу, обмазанную извёсткой в смеси с песком.

Когда малютки-устрицы оседали на черепицы, известь осторожно скребками счищали вместе с устрицами и помещали в питомник (ящики на ножках, залитые морской водой). Подросших устриц вновь переселяли, но на этот раз в устричные "парки". Так назывались ограждённые морские отмели. Два года устрицы подрастали в этих парках, однако, для еды они ещё не годились на по вкусу, ни по размерам. Товарные устрицы должны были быть не менее 7 см в длину.

Дорастали устрицы на подводных фермах, которые устраивались в особых прудах, залитых морской водой. Здесь их выдерживали ещё 2-3 года, после чего они поступали в продажу. Перед этим им придавали надлежащий товарный вид. Помещали устриц в бассейны с проточной водой, которая смывала с них ил и грязь. Потом вылавливали, ещё раз вручную чистили, сортировали, паковали и, наконец-то, они попадали к потребителям. Вот такая сложная, трудоёмкая волокита с частыми переселениями в течение ряда лет.

Издавна разводили устриц в Японии, Корее, Америке, в странах Европы. Французы едят их преимущественно сырыми. Американцы любят консервированные, а чилийцы - приготовленные на пару. Вообще надо сказать, что в питании человека двустворчатые моллюски присутствуют издавна, начиная с каменного века. Во всяком случае, вкус некоторых из них (гребешка, мидий, устриц) был уже тогда оценен по достоинству.

--

Упоминание о промысле устриц находят в трудах Плиния, жившего за 150 лет до начала нашего летоисчисления. Древнейшие кучи раковин, обнаруженные археологами на берегах Дальнего Востока, имели в длину 150 м и высоту более 2 м. Высоко котировались устрицы в Древней Греции и Риме. Римляне ели не только свежих устриц, но и помещали их в рассол. В Древнем Риме устриц временами было так много, что ими кормили и рабов. Упоминаются устрицы и в древнекитайской и японской литературе, а вот в России с ними познакомились намного позже. В. И. Даль называл устриц "устерсам" и определял их в своём Словаре так: "Снедный черепокожий слизень". Под черепокожими подразумевались те слизни (читай моллюски), которые имели "каменные черепа", то есть раковины.

Так что же это за лакомство, которое имеет такую богатую историю? "Стоит ли Рим обедни? Некоторые напрочь отвергают устриц, считая их не только невкусными, но и неприятными. Но это, как привило, вновь приобщённые новички. им не нравится привкус йода в них и малоэстетичный вид содержимого раковин. Собакевич за обеденным столом, который ломился от чисто русских яств, говорил Чичикову так: "...Я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей есть не стану. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму её в рот, и устрицы тоже не возьму, я знаю, на что устрицы похожа...". Собакевич, конечно, намекал на французов, у которых лягушачьи окорочка и устрицы давние деликатесы.

В произведениях Л. Н. Толстого, И. С. Тургенева, А. С. Пушкина и других русских классиков устрицы на столах дворянской знати довольно частое явление, да и сам Александр Сергеевич был их отменным ценителем. В свою бытность в Одессе он после морских купаний и просмотра утренних газет, с удовольствием лакомился устрицами, привезёнными морем из Турции. В "Евгении Онегине" есть такие строчки:

Мы только устриц ожидали
От цареградских берегов.
Что устрицы? Пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызнутых лимоном.

Привозили устриц и из Европы и тоже морем. Двенадцатилетнего Пушкина в своё время учил есть устриц родной дядя поэта, большой их почитатель. Когда Василий Львович привёз Сашу из Москвы в Питер для поступления в Лицей, устриц в столице не оказалось. Василий Львович жаловался племяннику: "Нева гола... Нет устерсов. Английских кораблей не пускают, а французские запрещены указом".