Крымский трюфель? Главное - реклама!

Притягательность туристических мест основывается на отличительных особенностях, которые и привлекают к себе внимание путешественников, выбирающих маршруты отдыха в ближайшем отпуске. Именно поэтому предприимчивые человеки, прознав, что в лесах полуострова встречается какой-то подземный гриб с запахом, по мере своих сил начали информационную компанию по раскрутке новой туристическй услуги под условным названием "Охота" на крымский трюфель". Приглашаю разобраться: на что предлагается "охотиться" и можно ли найденное кушать?

Трюфели: какие они бывают?

В семействе грибов Трюфелевые (Tuberaceae) есть род Трюфель (Tuber), к которому принадлежат съедобные грибы, относимые гурманами к дорогим деликатесам. Нередко "трюфелями" именуют разные иные грибы, обладающе схожими плодовыми телами (представители родов Elaphomyces, Choiromyces и Terfezia). Время от времени эти "фальшивые деликатесы" появляются в продаже, но стоимость их значительно ниже, чем ценник "настоящих трюфелей" из рода Tuber. Растут трюфели почти по всему земному шару. Специалисты определяют десятки видов и разновидностей этих грибов. При этом далеко не все их виды обладают значимыми размерами и изысканным вкусом.

Крымский трюфель - вымышленный гриб!

Сразу нужно отметить, что такого вида, как "крымский трюфель" в природе не существует. В Крыму и на Черноморском побережье Кавказа представлен Трюфель летний, он же - Трюфель немецкий, он же - Трюфель чёрный русский, он же - Трюфель съедобный (дословный перевод латинского таксономического названия Tuber aestivum). Общий ареал его распространения Центральная Европа и Европейская часть России. Встречается под дубом, буком, грабом, берёзой в лиственных и смешанных лесах на известковых почвах. Сбор грибов начинается летом, отсюда и его название, продолжаясь до глубокой осени. На территории России встречается только Трюфель летний.

Ценность трюфеля в его аромате.

Настоящие трюфели рода Tuber съедобны. В целом они обладают грибным вкусом, сочетающимся с привкусом сильно прожаренных семечек либо грецких орехов.  Основное их достоинство для ценителей - отчётливый запах! Из всего разнообразия трюфелей специалисты выделяют в Европе два особо деликатесных вида. Во-первых, это Tuber magnatum (Трюфель большой); он же настоящий, белый, итальянский или пьемонтский. Мякоть у итальянского трюфеля плотная, ее цвет колеблется от беловатого до серо-желтого с коричнево-кремовым мраморным рисунком, иногда может присутствовать красноватый оттенок. Вкус и запах у мякоти приятный, похожий на сыр с чесноком. Во-вторых, это Tuber melanosporum (Трюфель чёрный); он же перигорский. Имеет очень сильный характерный аромат и приятный вкус с горьковатым оттенком. Одни отмечают в запахе черных трюфелей лесную сырость и лёгкий след алкоголя, другие — оттенок шоколада.

Не каждый трюфель деликатес.

Встречающийся на юге Европы Tuber mesentericum (Трюфель осенний); он же французский чёрный или бургундский, если и встречается в высокой кухне, то в качестве диковинной специи. Гриб горький на вкус. В аромате чувствуется запах дёгтя или фенола. Этот аромат сохраняется даже после приготовления пищи. Произрастающий в Крыму Tuber aestivum (летний, немецкий или чёрный русский) на вкус в целом достаточно приятный. Мякоть отдаёт ореховыми сладковатыми нотами. Однако, его аромат напоминает запах лесного опада (гнилых листьев) или водорослей (болота). "Крымский" трюфель в отличие от Tuber magnatum и Tuber melanosporum из Западной Европы обладает значительно менее яркими запахом и вкусом.  Тело "крымских" трюфелей грубее, а композиция ароматов значительно уступает деликатесным видам. "Высокая" кулинария использует "крымский" вид в качестве несъедобного декора на блюдах.

Для иллюстрации использована фотография из коллекции
L'album au fil du temps 2015 - photos Eric Strauss et ses amis
SOCIETE MYCOLOGIQUE VAUDOISE